商务部服贸司和烹饪协会起草规范:提倡设专业点菜师

国内

  原标题:商务部服贸司和中国烹饪协会起草《宴席节约服务规范》

  8月21日晚,为贯彻落实习近平总书记关于坚决制止餐饮浪费行为的重要指示精神,在征求相关专家意见建议的基础上,商务部服贸司和中国烹饪协会起草了《宴席节约服务规范》,现公开征求意见。

  以下为全文:

  前  言

  本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

  本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。

  本标准起草单位:中国烹饪协会。

  本标准主要起草人:姜俊贤、冯恩援、赵孝国、李光、辛亚萍、佟琳、张大海、王群、赵震。

  宴席节约服务规范

  1 范围

  本标准规定了对宴席服务 “厉行节约,反对浪费”的基本规范要求,包括宴席的产品加工制作、服务理念等内容的相关标准及要求。

  本标准适用于各类大众餐饮及中高档餐饮服务单位,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店内的餐厅)等宴席服务节约的相关标准及要求。

  2 规范性引用文件

  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

  GB 14881  食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

  GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

  《餐饮服务食品安全操作规范》 (国家市场监督管理总局,2018年第12号)

  3 术语和定义

  下列术语和定义适用于本文件。

  3.1 宴席服务  banquet services

  为满足宴席主题需求而提供的,具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化的相应服务。

  3.2 城市共享中央厨房  municipal communal central kitchen

  是指以城市为核心,建立具备原材料采购、收货、存储、拣货、产品加工、生产、厨房剩余垃圾处理、冷链配送等功能的共享型中央厨房,餐饮服务单位可以租赁的形式获取中央厨房的使用权。

  4 经营服务通用规范

  4.1  餐饮服务单位应具备合法经营资质,具备满足宴席服务要求的规范场所和设备设施。

  4.2  餐饮服务单位应建立健全生产经营活动中所必备的各项管理制度,宜严格执行。

  4.3  餐饮服务单位在餐厅功能设计上应充分考虑节约资源、保护环境、卫生安全的要求,设置垃圾分类回收设施,采用清洁、高效的工艺技术和设备。

  4.4  餐饮服务单位可通过建立中央厨房,在原材料初加工、半成品制作、主副食加工等方面提高原材料出成率,规范加工标准。

  4.5  餐饮服务单位不具备中央厨房条件的,可积极使用城市共享中央厨房,在原材料采购、加工、存储、运输等环节上促进节约及规范食品安全。

  4.6  餐饮服务单位应提升精细化管理水平,提倡建立信息化管理系统,根据宴席预定情况预估原材料消耗量,合理确定原材料采购量。

  4.7  餐饮服务单位应将原材料按照生鲜冷藏、冷冻、常温等科学分类,严格按照要求储存,避免大包装储存,应分割成小份独立包装,使用时按量取材。

  4.8  餐饮服务单位在宴席营销或组织活动中,应坚持“厉行节约,反对浪费”,倡导绿色生活的服务理念,引导顾客形成适度节约、绿色低碳、文明健康的用餐习惯,依据顾客数量和菜品重量主动提醒适度点餐。

  4.9  餐饮服务单位应在宴席菜单备注单个菜品主材重量,对服务员进行点菜培训,对每个宴席套餐提出食用人数的建议。提倡设立专业点菜师。

  4.10 餐饮服务单位应根据阶段性销售情况对原辅料的需求量进行科学测算,及时处理临近保质期的原辅料,实现精准采购、集中管控、合理配餐,提升原辅料利用率。

  4.11 餐饮服务单位应根据宴席预定需求,合理安排餐台的数量和比例,提倡实施“N+备用桌数”预定机制,并根据顾客数量合理准备原辅料。

  4.12 餐饮服务单位在大型宴席服务中,根据宴席实际人数科学合理安排座位,避免造成浪费,并允许顾客将未使用的预定桌数免费改期使用。

  4.13 餐饮服务单位应根据宴席人数合理测算餐台数量,科学设计大、中、小份菜肴品类,满足个性化服务需求的同时尽可能减少浪费。

  4.14  餐饮服务单位应坚持文明经商、诚信经营、价格公道,不宜设置最低消费,应向顾客明示所有服务项目和收费标准,不得在明示的价格外增加收费,应提供与收费标准相符的服务及发票。

  4.15  餐饮服务单位应在经营场所及餐台上,积极宣传餐饮节约理念,大力倡导“节约粮食,从我做起”的良好社会风气。

  4.16  餐饮服务单位应将餐饮节约理念转化为具体行动,把制止餐饮浪费融入生产经营及宴席服务的每一个环节。

  5 职业道德

  5.1  餐饮服务单位应贯彻执行国家的各项方针政策,遵纪守法、依法经营,合理合法维护其信誉和顾客合法权益。

  5.2  餐饮服务单位应优先采购符合可追溯要求的肉类、蔬菜,依法依规向顾客公开肉类、蔬菜来源和仓储配送节点等重要信息,使顾客放心消费。

  5.3  餐饮服务单位应在保障员工安全和隐私、商业秘密的前提下,依法依规向顾客公开厨房环境、原材料加工、清洗消毒、原辅料储存状态等信息。

  5.4  宴席服务人员应热爱专业、忠于职守,树立全心全意为顾客服务思想,忠实履行自己的岗位职责。

  5.5  宴席服务人员应礼貌待客、热情服务、尊重顾客,合理满足顾客的需要,热情饱满地做好服务工作。

  5.6  宴席服务人员应具备真诚守信、一丝不苟的职业素养,对顾客提出的服务需求认真履责,时刻保持倡导节约的正确引导,在介绍或推荐菜品时,严禁诱导顾客超出正常范围的点餐消费。

  5.7  餐饮服务单位应将餐饮节约规范等作为员工培训的重要内容,加强餐饮服务人员职业道德培训,并纳入考核范畴。

  6 宴席节约服务标准

  6.1  在宴席预定服务过程中,餐饮服务单位应明确了解顾客的预定需求,正确引导顾客在宴席活动中践行节约理念,建议顾客在宴席环节上避免浪费行为。

  6.2  在宴席预定服务过程中,餐饮服务单位应正确指导顾客科学点餐,在推荐或介绍菜品时,应主动告知顾客菜品重量,明确提示适度点餐、反对浪费行为。

  6.3  在宴席菜单设计上,餐饮服务单位应明确单份菜品出品的总重量,注明单份菜品适合几人食用,注明菜品大、中、小份的重量。

  6.4  在宴席菜单设计上,餐饮服务单位应采用合理配餐、营养搭配原则,杜绝诱导顾客过度消费的行为。

  6.5  餐饮服务单位在宴席主持词、祝福语等设计过程中,可加入“节约消费”、“减少浪费”等内容,并主动向顾客宣讲。

  6.6  餐饮服务单位在宴席举办大厅的音乐广播、宣传片中,应定时播放节约提示语或厉行节约的公益广告;在服务过程中,应主动提示顾客避免餐饮浪费。

  6.7  宴席结束后,餐饮服务单位应主动提示顾客将未食用完的菜品打包,并提供打包服务。提倡标注打包时间、建议保存温度、最佳食用期限等信息。

  6.8  餐饮服务单位应主动提供打包餐盒,按照相关规定禁止使用不可降解一次性塑料餐具,积极推广使用可循环、易回收、可降解的餐具。

  6.9  宴席结束后,餐饮服务单位可对厉行节约的顾客给予一定奖励或优惠,比如通过发放节约优惠券等方式适当进行表扬激励。

  6.10 餐饮服务单位应依法处置废弃油脂,及时规范收集餐厨垃圾,尽量减少原材料加工过程中污染物的产生和排放。

  6.11 餐饮服务单位应积极参与餐饮节约公益活动,在餐厅醒目位置张贴节约标识和条幅,引导顾客文明用餐、节俭消费。

  6.12  顾客就餐结束后,餐饮服务单位应向顾客征询在用餐环境、服务等方面的满意度,对顾客满意的服务人员给予适当奖励和表扬。

  6.13  在顾客离开后,餐饮服务单位应及时整理、撤换餐具、清洁卫生、消毒环境,做好翻台的准备工作和安全检查工作,根据顾客反馈,做好服务总结。

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责任编辑:刘光博